第9章 连胜三局，大佬拜服！（第2页）

“你挑的这一道，在这一桌上不是最有名，也不是最难得的。”

“但它是最经典！古今中外都爱的凉菜第一道——酱牛肉！”

这牛肉实在是太多太常见了，在大夏东南西北，大饭店小馆子甚至卤菜摊，都能吃上。

所以一般也实在想不到。

这甚至是一道备受欢迎的国宴菜！

正所谓家家都在做，户户味不同。

这酱牛肉看着简单，上了席面，也是各有秘方。

首先就是这牛肉的处理。

正宗的酱牛肉做出来，是瘦而不柴，筋道不软的口感。

加上切成薄片，兼具筋肉交横，花纹天成的美感。

所以酱肉只取牛前腿腱子中最好的一块。

一头牛就两条，总共还不到两斤重。

这一块瘦肉包着筋皮，自然交错成铜钱纹路。所以也称之为——金钱腱！

这块肉因为其特殊的构造，切片一炒，能自然卷起。

做熟一尝，肉和筋的口感完美融合，自带一种奇妙的软脆。

但也因为腱子肉实在是太瘦了，做的时候很容易出现牛肉的一个大问题。

纤维粗，硬，塞牙！

所以处理牛肉的时候，首先就是不能直接焯水！

牛肉虽然也有血水，但少有腥膻味。

直接焯水不仅会让肌肉紧缩不好吃，还会焯掉牛味儿。

有的会选择用冷水下锅，温水慢煮。

再将撇掉血沫子的汤留下，等酱的时候再煮进肉里。

有的干脆不焯，而是用冷水泡出血沫。

然后直接在生肉上扎出细密洞眼儿，放上葱姜，花椒，盐，料酒。

给肉来个马杀鸡，最后裹上保鲜膜放冷藏，腌上一整夜，才能开始酱。